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Der Wein zum Spargel

Der Wein zum Spargel

Kaum liegt der Frühling in Stangenform auf dem Teller, taucht die Frage auf: Was trinken zu Spargel?

Wer „Spargelwein“ sagt und dabei an duftige, leichte und spritzige Jungweine des neuen Jahrgangs denkt ist oft auf der falschen Fährte. Sicher: die zarten Aromen des Spargels wecken Assoziationen mit dem frischen Duft junger Weißweine, aber in vielen Fällen sind körperreiche und auch gereifte Weine die bessere Wahl. Allerdings ist meist klassisch ausgebauter besser geeignet als Wein aus dem Barrique die nur in seltenen Fällen (z. B. Sauce Hollandaise) eine gute Wahl sind.

Eines vorweg: Den „richtigen“ oder „idealen“ Spargelwein gibt es nicht. Die Kombination Spargel und Wein ist und bleibt eine Herausforderung. Die zarten Aromen des Spargels sind weniger das Problem als sein hoher Gehalt an Säure und die versteckte Bitterkeit, die für manche Weine einfach tödlich ist. Andererseits verleiht Spargel säurearmen Weinen Charakter.

Bestimmend für die Weinwahl sollte deshalb das Drumherum sein, die Zubereitungsart und die Beilagen: Gut strukturierter Sauvignon Blanc aus einem warmen Gebiet passt gut zu Spargel mit Vinaigrette. Mittelgewichtiger Grüner Veltliner (Federspiel) und junger aber nicht grasiger Sauvignon sind die Wahl zur Spargelcremesuppe.

Zu Spargel mit rohem Schinken und Eiervinaigrette macht eine trockene Riesling Spätlese ohne zu viel Säure eine gute Figur, Grüner Veltliner Reserve aus Österreich ebenso. Ein Riesling oder Grüner Veltliner mit ein paar Gramm Restzucker zu Abpufferung der Säure passt zu Spargel mit Fischfilet in Sahnesauce, gebackenen Spargeln, Spargelgratin mit Schinken und Käse. Zu einer wuchtig-buttrigen Sauce wie Hollandaise macht ein schmelziger Weißwein aus dem Barrique der die Säure umhüllt eine gute Figur. Liegt ein gebratener Fisch oder ein Kalbsschnitzel neben den Spargel, hat Sauvignon Blanc eine Chance. Die beliebte Kombination von Spargel mit Räucherlachs und Kartoffeln erlaubt dagegen säurearmen grünen Veltliner. Wer es puristisch mag und braune Butter über die Spargel gießt kann auch mit einem reifen (nicht säurebetonten) Riesling oder Chardonnay glücklich werden.

Wein der eine weiche Säure hat und trocken ist erweist sich zu Spargeln meist als gelungene Kombination.  Deshalb passt auch ein Gutedel bzw. Chasselas (Dezalay, Calamin, Epesse usw.) vom Ostufer des Genfer See sehr gut.  Auch ein trockener Furmint aus Ungarn und sogar ein Prosecco können zu Spargeln eine gute Figur machen.

Ungewöhnliche aber trotzdem gute Kombinationen können sich mit Bukettsorten ergeben. Versuchen Sie mal einen Muscat zu Grünem Spargel vom Grill, Vernaccia zu gratiniertem Spargel mit Kräutern und Frischkäse oder Torrontes zu Spargelauflauf mit Mozarella und gekochtem Schinken.

Eine exotische aber geniale Kombination ist mir in der Steiermark untergekommen. Zu den Spargeln gab es eine sahnige Sauce mit Wasabi und Körnern und dazu einen Burgenländer Rosé (Rosito von Toni Hartl).

Sie sehen es gibt jede Menge Möglichkeiten. Einige Basiskriterien sollte man aber beachten:

Spargelwein ist meist weiß

Spargelwein sollte trocken sein oder bestenfalls nur ein paar Gramm Restzucker zu Abpufferung der Säure enthalten

Spargelwein hat einen mittleren bis vollen Körper bei nicht zuviel Alkohol

2 bis 3 Jahre gereifte Weine sind besser als ganz junge

Die Säure muss fein und gut eingebunden sein

Neutrales Bukett – Botrytis meiden

Kein Holz (ausser bei wuchtig-buttrigen Saucen wie Hollandaise.

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