Wein richtig lagern
Ein geeigneter Keller oder ein Weinkühlschrank sind ideal.
Wer Wein richtig lagern möchte, braucht dazu einen geeigneten Ort. Ein „Keller“, in dem neben gleichmäßiger Temperatur und hinreichend hoher Luftfeuchtigkeit auch noch genügend Platz vorhanden ist, wäre ideal. Wer keinen solchen Keller zur Verfügung hat, dem ist mit einem Weinkühlschrank geholfen. Diese gibt es (für den Hausgebrauch) in Größen von 12 bis ca. 144 Flaschen. In der Gastromomie sind Weinkühlschränke bis zu 240 Flaschen nicht unüblich. Solche Kühlschränke gibt es mit einer oder mehreren Klimazonen. Wer einen ideal geeigneten Keller hat, kann auf einen Weinkühlschrank allerdings verzichten.
Wie sieht der optimale Weinkeller aus?
Der Weinkeller muss nicht unbedingt ein tief im Boden versteckter romantischer Gewölbekeller sein – im Prinzip tut es auch ein ganz normaler Raum dessen Raumklima die richtigen Werte aufweist. Das wird in den meisten modernen Häusern allerdings zusätzliche Isolierung und Klimatisierung des Raums erfordern. Je nach baulichen Gegebenheiten kann das ein preisgünstiges Gerät sein (z. B: zum Einbau im Kellerfenster) oder ein relativ teures Split-Gerät. Wer diese Investition nicht tätigen will oder kann, muss trotzdem nicht verzweifeln.
Das Wichtigste bei der Weinlagerung ist die Temperatur – die sollte im Idealfall im Jahresverlauf möglichst wenig schwanken. Wer Bordeaux-Granaten für die Kinder und Enkelkinder einlagern will, tut gut daran, sich an den tiefen Kellern schottischer Schlösser zu orientieren, aus denen nach über hundert Jahren Lagerung bei 6° oder 8° C und 60 bis 80 % relativer Feuchte „Schätze“ großer Jahrgänge geborgen werden können, die ideal gereift aber noch lange nicht zu alt sind. Wer allerdings nur seine Vorräte für den Konsum im „Nahbereich“ der nächsten fünf oder zehn Jahre lagern will, der kann auch höhere Temperaturen im Bereich 13° bis16° akzeptieren, über 18°C sollten es aber tunlichst nicht sein. Ausführliche Studien habe ergeben dass 20° Lagertemperatur schon nach einem halben Jahr zu deutlichen Veränderungen führt, die fruchtigen Aromen werden, besonders bei Weißweinen, weniger und der Wein wirkt dumpf. Da auch Topweine heute deutlich trinkreifer auf den Markt kommen als noch vor 20 Jahren, ergibt eine sehr kühle Lagerung hier auf jeden Fall Sinn. Langsame (!) Abkühlung oder Erwärmung im Verlauf der Jahreszeiten schadet in diesem Falle nicht, nur heftige und kurzfristige Schwankungen, auch Tag/Nacht-Schwankungen, sind Killer.
Relative Luftfeuchtigkeit bis hinunter auf 65% oder 70% ist ebenfalls tolerabel, so schnell trocknet der Korken einer Flasche nicht aus. (Schraubverschlüsse, Glas- oder Kronkorken erfordern keine spezielle Luftfeuchtigkeit. Für eine ausreichende Luftfeuchte kann man bei trockenen Neubau-Kellern durch die richtige Einrichtung sorgen (s. u.). Dunkelheit ist wichtig! Es muss nicht zwangsweise stockdunkel sein, aber sowohl Tageslicht wie auch Kunstlicht schaden dem Wein! Und zwar besonders wenn es sich um Klarglasflaschen handelt. Dunkle (grüne oder braune) Flaschen schützen einigermaßen vor UV. Ein von zu viel UV geschädigter Wein hat einen leicht käsigen und abgestandenen Geschmack. Deshalb sollte man vor dem Einkauf die Lagerung beim Händler prüfen. Ganz wichtig auch im Supermarkt: Kaufen Sie nie einen Wein, der direkt unter Lampen liegt!! Schon 2-3 Wochen einer solchen Lagerung schädigen den Wein! Und: Einen totgelagerter Wein aus dem Ladenregal wird sich auch im perfekten Keller nicht mehr erholen.
Auch Erschütterungen sind Wein nicht zuträglich. Direkt über der U-Bahn oder neben der Straße mit Straßenbahnverkehr einen Weinkeller einzurichten, ist keine gute Idee. Auch sollten die Flaschen möglichst nicht bewegt werden, um z. B. nachzuschauen welcher Wein es ist. Wenn die Lagerregale keinen ungehinderten Blick auf das Etikett zulassen, sollten die Lagerfächer entsprechend gekennzeichnet werden. Manche Weinkellerprogramme für den Laptop haben eine Übersichtszeichnung mit deren Hilfe man den Wein seinem Lagerort zuordnen kann. Konventionelle Haushaltskühlschränke sind deshalb wegen ihrer Vibrationen und Temperaturschwankungen zur längeren Lagerung nicht geeignet. Eine Alternative, besonders für Wohnungsmieter ohne passenden Kellerraum, sind spezielle Weinklimaschränke, in denen die Flaschen erschütterungsfrei, bei der richtigen Luftfeuchte und stabiler Temperatur, gut aufgehoben sind. Das Problem mit den Weinklimaschränken ist die Lagerkapazität. Rechnen Sie einmal nach, wie viel Schränke Sie für Ihre Vorräte brauchen. Investitions- (Kauf) und Betriebskosten (Strom) können schon bei 300 bis 400 Flaschen eine Investition in bauliche Veränderungen oder das Mieten eines geeigneten Kellers sinnvoll machen.
Flaschen stehend oder liegend lagern?
Bei Alternativverschlüssen ist das weitgehend egal. Bei Korken ist entgegen der mehrheitlich anderslautenden Meinungen, das ist inzwischen durch unzählige Versuche erwiesen, stehende Lagerung besser als liegende. Ohne Korkkontakt präsentieren der gereifte Wein so mit deutlich präziserer und reintöniger Frucht. .... Aber nur falls die Luftfeuchtigkeit des Lagerraums ständig bei 70% oder mehr liegt. Darunter macht die liegende Lagerung mehr Sinn damit die Korken nicht austrocknen. Allerdings “frisst” die hohe Luftfeuchte im Laufe der Jahre das Etikett. Schutz für das Etikett bietet z.B: Einwickeln in klare Haushaltsfolie (“Cling Wrap”) oder besprühen mit Klarlack oder Haarspray.
Welches Regal? Das ist in erster Linie eine Frage der Brieftasche, der eigenen Vorlieben und der baulichen Möglichkeiten. Heimwerker können aus “Dachlatten” ohne viel Aufwand ein preiswertes Holzregal bauen. Wer aber mit ungeschliffenem Holz und dem doch sehr rustikalen Aussehen dieser Lösung nicht leben kann, sollte sich im Baumarkt nach Holz- oder Metallregalen umsehen für die es Flascheneinsätze aus Metall, Holz oder Kunststoff gibt. Vorsicht bei den billigen stapelbaren Plastikregalen, die mit Noppen an den Ecken aufeinandergestapelt werden. Die Dinger sind ab drei oder vier Lagen extrem unstabil und können sich bei voller Beladung in der Mitte so durchbiegen, dass man dort weder Flaschen reinlegen noch rausnehmen kann. Eine weitere Lösung auf der nach oben offenen Weinregal-Preisskala sind Regale aus verchromten Stangen in denen die Flaschen einzeln liegen.
Eine weitere Variante sind gemauerte Lagerfächer. Wahrscheinlich am preiswertesten sind Beton-“Kaminsteine” aus dem Baumarkt: viereckige Betonrahmen, die man problemlos stapeln kann. Die zweite oder dritte Lage und die oberste Reihe sollte man an der Wand befestigen um Kippen auszuschließen. Schon etwas professioneller sind speziell für Flaschen geformte Betonsteine die mit Mörtel verbunden und vor der Kellerwand aufgebaut werden. Ohne Mörtel oder Kleber kann man die aus Ton gebrannten Hydroton-Elemente aufstapeln, sie müssen nur in regelmäßigen Abständen an der Wand fixiert werden. Ebenfalls aus Ton gebrannt sind die in verschiedenen Größen angebotenen “Weinziegel”, in deren Löcher einzelne Flaschen gesteckt werden. Alle aus mineralischen Baustoffen bestehende Lagereinrichtungen haben den Nachteil, dass man die Flaschenetiketten sehr leicht verkratzt. Ein großer Vorteil ist aber die Fähigkeit Feuchtigkeit aufzunehmen (ggf. nach der Montage mit etwas Wasser einsprühen) und wieder abzugeben, was für mehr oder weniger konstante Luftfeuchtigkeit sorgt. Das lässt sich übrigens auch mit einem Kübel voller, regelmäßig befeuchteter, Hydrokultur-Steine erreichen.