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Süsser Wein … ?

Die Bandbreite der Vorurteile ist gross: vom “süssen Kopfwehwein” bis zur “klebrigen Brühe”. Diese Vorurteile können zutreffen, besonders wenn es sich um € 2,99 Spätlesen vom Discounter handelt, müssen aber nicht. Ein wirklich guter “süßer” Wein kann durchaus ein “Aha-Erlebnis” sein!.

Lassen Sie mich als Erstes zwischen den verschiedenen Arten von “süss” unterscheiden: Süsser Wein ist für mich nicht der mit süssem Traubensaft aufgemotzte, durchgegorene Wein. Mit Süssreserve, wie der sterile, mit Schwefel haltbar gemachte Traubensaft genannt wird, kann man zwar Wein mit üppiger Restsüße erzeugen, aber keinem wirklichen Weinliebhaber wird diese pappig-süsse Brühe schmecken, bei der, für empfindlichere Geniesser, durch den hohen Sulfitgehalt das Kopfweh am nächsten Morgen schon vorprogrammiert ist.

Stoppt der Winzer dagegen die Gärung durch Kühlung, entsteht ein fruchtiger, delikater, mehr oder weniger süsser Wein, der unvergleichlich besser schmeckt, als die mit Traubensaft “verbesserten” Weinchen aus dem Supermarkt.

Für Viele noch besser, sind Weine, bei denen der Zuckergehalt der Trauben so hoch war, dass die Hefe nicht den ganzen Zucker zu Alkohol verwandeln konnte. Das ist z. B. der Fall bei Trockenbeerenauslesen oder Sauternes, Recioto, Vin de Paille oder Vin Santo.

Bei der ersten Gruppe durchlöchert im Herbst ein Schimmelpilz (botrytis cinerea) die Traubenhaut, was dazu führt, dass das in der Taube enthaltene Wasser grossteils verdunstet und in den “edelfaulen” Trauben Zucker und Extrakt konzentriert werden. Daraus entsteht dann ein Wein mit cremiger Süsse, angenehmer Säure und charakteristischem Botrytis-Duft.

Mein persönlicher Liebling ist der Eiswein mit seiner explosiven Frucht und markanten Säure. Er wird aus gefrorenen Trauben (-7°C oder darunter) gewonnen. Beim Pressen bleibt das gefrorene Wasser der Trauben in der Presse zurück und nur der extrem zucker- und extraktreiche Most läuft heraus. Am besten ist Eiswein, wenn er aus überreifen Trauben (wie in Deutschland) gewonnen wird.

Eine andere Art süsser Weine wird aus reifen, gesunden, Trauben gemacht, die vor dem Pressen einige Monate zum Trocknen aufgehängt oder in gut durchlüfteten Gestellen gelagert werden.

Eine Sonderposition nehmen Tokaier (Tokaji Aszú) und Amarone ein. Bei der Herstellung des Tokaier werden gesunde Trauben zu Weisswein vergoren. Dem gärenden Wein wird eine Maische aus “edelfaulen” Botrytis-Trauben hinzugegeben. Je mehr davon, desto süsser und feiner wird der Tokaier. Gängig sind 3, 5 und 6-buttige, d. h. mit 45, 75 und 90 kg edelfaulen Trauben pro Fass mit 136 Liter hergestellte Tokaier.

Amarone ist ein konzentrierter, trockener Rotwein mit einem Alkoholgehalt von 14 bis 17% mit enormer Geschmacksvielfalt Obwohl durch-gegoren, hat er eine typische, feine schokoladig-süsse Note, wegen der er oft irrtümlich für Süsswein gehalten wird.

Ja, werden jetzt viele sagen, wann kann man denn schon mal einen süssen Wein trinken. Ich sage: nicht nur als Aperitiv oder als Höhepunkt am Ende eines gelungenen Menüs. Natürlich passt nicht jeder Süsswein überall. Probieren Sie selbst:

Die Kombination Süsswein zur gebratenen Foie Gras ist bekannt. Aber haben Sie schon mal das probiert:

Sauternes zu gegrilltem Hähnchen,

Recioto zu scharfem Käse, Erdbeeren oder Waldbeeren,

Banyuls (natursüsser Rotwein, dessen Gärung durch die Zugabe von etwas Alkohol gestoppt wurde) mit Schokoladen-Mousse aus dunkler Edelbitter-Schokolade,

Tokaier mit Käse- oder Nusskuchen, Blauschimmelkäse oder altem Gruyere

Vin Santo mit Cantuccini,

Beerenauslese oder Eiswein zur Orangen-Ente

Nur Mut! Sie werden (hoffentlich) das eine oder andere unvergleichliche Geschmackserlebnis haben.

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