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Olivenöl

Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl: Der Wert eines Olivenöls für die Gesundheit hängt von seinem Gehalt an Polyphenolen und deren Zusammensetzung ab. Ein hochwertiges Extra Vergine kann im Vergleich mit einem „normalen“ Olivenöl die bis zu zehnfache Menge dieser antioxidativen Substanzen, denen die positive gesundheitliche Wirkung zugeschrieben wird, enthalten.

 

Wie erkennt man hochwertiges Olivenöl

Schwierig! Jedenfalls nicht unbedingt daran, was auf dem Etikett steht. Einige Aufschlüsse liefert das Etikett aber schon: Steht da z.B. „prodotto imbottigliato da abc“ oder „prodotto e (oder „ed“) imbottigliato da xyz“? Ersteres ist ein von der Firma abc abgefülltes Verschnittöl, nur der kleine Zusatz „e“ oder „ed“ garantiert, dass es sich um das Öl eines einzelnen Produzenten handelt. Dann heisst der Satz nämlich „produziert und abgefüllt von xyz“ statt „Produkt abgefüllt von abc“. Der kleine Unterschied ist wichtig: Öl, bei dem der Produzent nicht klar identifiziert ist, ist meist seinen Preis nicht wert!

„Prodotto italiano“ oder „made in Italy“ garantiert zu mindest, dass es sich um in Italien gepresstes Öl aus italienischen Oliven handelt. Eine Zugabe von bis zu 25% ausländischem Öl ist zulässig, muss aber auf dem Etikett angegeben sein. Schauen Sie sich mal die Etiketten der Marktführer (Bertolli, Sasso, Dante usw. usw.) an, ob Sie diesen Herkunftsnachweis entdecken. Sie werden staunen!

Der Name der Ölmühle (Frantoio..., Azienda Olearia..., Oleificio) gefolgt von einem Ortsnamen sagt nur etwas über den Abfüllort aus. Eine Garantie für die Herkunft der Oliven ist das nicht.

Geschmack und Farbe

Gutes Extra Vergine erkennt man an der Frische und der Harmonie in der Nase und im Gaumen. Je mehr der Geschmack und die Aromen an frische Oliven erinnern, desto besser. Ein leichter Anflug von Schärfe und Bitterkeit sind Qualitätsmerkmale. In der Toskana erntet man einen Teil der Oliven schon Anfang November im nicht ganz reifen Zustand. Das daraus erzeugte Extra Vergine ist intensiv fruchtig und agressiver als das Öl aus ganz reifen im Dezember geernteten Oliven.

Echtes Extra Vergine schmeckt nach Olive, ist im Gaumen leicht bitter und kratzt etwas im Hals. Die Farbe guten Öls kann von tiefgrün über grüngelb bis zu goldgelb mit Grünschimmer variieren. Überreife Oliven ergeben süssliche Öle ohne ausgeprägte Frucht.

Verbreitete Irrtümer

„Erste Pressung“ ist heute kein Qualitätsmerkmal mehr. Vergine und Extra Vergine Olivenöle stammen ausnahmslos aus der ersten – und einzigen – Pressung.

„Kaltgepresst“ stammt ebenfalls aus grauer Vorzeit. Heute wird ausnahmslos bei Temperaturen von 20 bis 27C gepresst.

„Ungefiltert“ , d. h. trüb, sollten Sie kein Öl kaufen, es sei denn Sie kaufen es frisch gepresst in der Ölmühle nebenan und verbrauchen es binnen kürzester Zeit. Die Trübstoffe im Öl sind chemisch aktiv und mindern die Qualität des Öls binnen kurzer Zeit. Deshalb filtern alle Qualitätsproduzenten Ihr Öl vor der Abfüllung.

Die Aufbewahrung

Olivenöl hält sich nur dann ohne signifikanten Qualitätsverlust, wenn es lichtgeschützt und hermetisch verschlossen an einem kühlen Ort aufbewahrt wird. Unter dem Einfluss des Luftsauerstoffs altert es schnell. Deshalb: Nicht mehr einkaufen, als in absehbarer Zeit verbraucht wird. In der Küche nur Kleinstmengen in möglichst dunkler Flasche aufbewahren. Öl in grösseren Behältern nach dem Abfüllen einer Teilmenge mit Schutzgas (z.B. Stickstoff oder Argon) vor Sauerstoff schützen. An der Behälterwand anhaftendende Ölreste zersetzen sich mit der Zeit und beeinträchtigen die Qualität. Deshalb Ölbehälter regelmässig mit kochendem Wasser, nicht mit Spülmittel oder Essig, reinigen

Der Preis

Warum ist gutes Olivenöl so teuer, wenn es im Supermarkt „Extra Vergine“ zu 2,95 gibt? Ganz einfach: weil das „Schnäppchen“ kein Extra Vergine ist, auch wenn es auf dem Etikett steht! Fälschungen und Etikettenschwindel sind bei Olivenöl an der Tagesordnung. Etwa 95% der Olivenöle im Markt sind nicht das, was die Verpackung vorgaukelt. Gute und authentische Olivenöle sind rar. Solange selbst renommierte Verbrauchermagazine wie Stiftung Warentest oder Öko-Test Olivenöle als sehr gut auszeichnen, die mit qualitativ hochwertigem Öl wenig gemeinsam haben, hält der nicht informierte Verbraucher deutliche Verderbnistöne für typische Olivenaromen und den fruchtigen, im Hals leicht kratzigen Geschmack von erstklassigem Extra Vergine für fehlerhaft.

Der Preis für qualitativ hochwertiges Öl resultiert aus den Erntekosten. Selbst ein geübter Ernter pflückt pro Tag meist nicht mehr als 100kg Voraussetzung für die Erzeugung eines hochwertigen Öls ist, dass die Oliven im richtigen Reifezustand schonend d. h. von Hand gepflückt und sofort, d. h. binnen weniger Stunden weiterverarbeitet werden. In Oliven mit gequetschtem Fruchtfleisch, (z. B. infolge des Herunterschlagens vom Baum mit Stangen) beginnen schon nach kurzer Zeit qualitätsmindernde oxidative und fermentative Prozesse. Hier ist sofortige Weiterverarbeitung besonders wichtig.

Bei herabgefallenen, vom Boden aufgelesenen Oliven hat der Prozess der Zersetzung bereits eingesetzt, die daraus produzierten Öle sind preiswerter zu produzieren, aber in ihrer Qualität beeinträchtigt. Werden Oliven in Säcken gelagert beschleunigen sich die qualitätsmindernden Prozesse. Besonders Plastiksäcken führen binnen kürzester Zeit zu Fäulnis und Selbsterhitzung und damit zu erheblicher Qualitätsminderung.

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