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Madeira als Essensbegleiter

Die Kombination von Wein und Gerichten ist keine wirklich große Wissenschaft, auch wenn manche Sommeliers alles tun um diesen Eindruck zu vermitteln. Inzwischen hat sich immerhin schon die Erkenntnis verbreitet, dass Fleisch auf dem Teller nicht automatisch Rotwein erfordert.  Beilagen, Soße, Gewürze sind eigentlich viel wichtiger für die Weinauswahl. Merkwürdigerweise wagen es bisher nur Wenige, Madeira mit Essen zu kombinieren. Mir scheint die Mehrheit hat  eine konservative Einstellung wenn es zur Kombination von Wein und Gerichten kommt: Weißwein mit Fisch und Rotwein mit Fleisch. Gegen diese überkommenen und vertrauten Pauschalurteile hat Madeira natürlich keine Chance.

Nehmen wir einmal an, es gibt Schinken. Fleisch – ergo Rotwein werden Sie vielleicht denken. Was aber wenn Sie den Schinken um Melonenstücke wickeln? Jetzt spielt die Melone plötzlich eine Hauptrolle und ein frischer junger Weisswein mit gewisser Säure ist wahrscheinlich die bessere Wahl. Was ist aber wenn Sie den Weißwein streichen und die in geräucherten Schinken gewickelt Melone mit einem Sercial oder Verdelho (bzw. jüngerem trockenen oder halbtrockenem Madeira) kombinieren?  Nur Ihre Geschmacksnerven können das bewerten, aber wer nicht Neues ausprobiert wird auch nie ein Aha-Erlebnis haben. (Für mich ist junger Sercial mit einem in Serrano-Schinken gewickelten Cantaloupe-Würfel eine traumhafte Kombination!)

Pfifferlinge oder Steinpilze, mit kleinen Zwiebelwürfeln in Butter gebraten und auf einem Stück Toast serviert und dazu ein Glas Verdelho ist eine himmlische Kombination. Verdelho mit cremiger Pilzsuppe übrigens auch.

Sushi, Schalentiere, Muscheln? Kommt natürlich auf die Zubereitung an. Ein kühler (12°) Sercial passt meist ausgezeichnet. (Im Busaco Palace Hotel in Coimbra hängt die Kopie einer alten Speisekarte. Königin Elizabeth und dem Duke of Edinburgh hat man damals Hummer Thermidor mit Serical Jahrgang 1808 serviert.)

Käseplatte: Wie üblich sind da viel zu viele verschiedene Käsesorten drauf und mit der Faustregel „ Rotwein zum Käse“ ist die Enttäuschung in den meisten Fällen vorprogrammiert. Mich überzeugt Rotwein eigentlich nur zu wenigen Käsesorten: z. B. Reifer Pinot Noir zu Bergkäse, kräftiger schwerer Bordeaux oder Super Tuscan zu gereiftem Parmesan und Hartkäse, Amarone zu Blauschimmelkäse. Zu den meisten Käsesorten schmecken mir Weißweine besser. Nun kann man ja auch schlecht zu jedem Käse eine passende Flasche aufmachen. Da kommt der Boal (bzw. junger halbsüßer Madeira) ins Spiel. Seine Intensität passt gut zu Roquefort und liefert einen wundervollen Kontrast zu dessen Salzigkeit. Mit seiner ausgeprägten Frucht passt der Boal auch hervorragend zu Hartkäsen wie Gruyere, Appenzeller oder Parmesan. Nur die Kombination mit Frischkäsen dürfte wohl im Desaster enden. Trotzdem passt Boal zu einer großen Vielfalt von Käsen. Von welchem Weiß- oder Rotwein kann man das schon sagen!

Zeit fürs Dessert und Alle sind satt. Trotzdem soll ein süßer Wein das Mahl beschließen? Versuchen Sie mal einen Malvasia (bzw. jungen süßen Madeira)! Dank seiner Säure ist er erfrischend süß und nicht klebrig! Malvasia passt im Übrigen auch hervorragend zu Dessert auf Schokoladenbasis, Zitronen- oder Orangen-Mousse, intensivem Käse, sogar zu Obst.

Ach ja: Eine angebrochene Flasche Madeira kann man bedenkenlos verkorken und wegstellen. Sie wird auch nach Wochen und Monaten noch unverändert gut schmecken.

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